Commencez à dissoudre le sel et le sucre dans 6 litres d'eau bouillante. Ensuite, ajoutez 6 tasses de glace à ce mélange et laissez-le refroidir. Placez la poitrine dans cette saumure et couvrez-la.

Laissez-le reposer au réfrigérateur toute la nuit.

Sortez la poitrine du réfrigérateur et séchez-la. Dans un petit bol, ajoutez les ingrédients du rub. Assaisonner la poitrine avec le mélange à frotter.

Préchauffez votre fumoir à 250°F (121°C).

Placez la poitrine à l'intérieur du fumoir, le capuchon gras vers le bas, et fumez-la pendant 3 heures. Vous pouvez utiliser des bisquettes de mesquite pour celui-ci.

Au bout de 3 heures, sortez la poitrine, enveloppez-la dans du papier aluminium et remettez-la dans le fumoir en augmentant la température à 275°F (135°C). Faites-le cuire encore 3 heures ou jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 204°F (96°C).

Ensuite, retirez le papier d'aluminium et remettez-le sur le fumoir pendant encore 30 minutes.

Retirez-le du fumoir et laissez-le reposer environ 15 minutes avant de servir.