Le saumurage est l’un des éléments indispensables au fumage des aliments. Même sans inclure ce processus, vous pouvez toujours faire ressortir la saveur de la viande comme aucune autre méthode de cuisson ne le peut en utilisant du bois de fumage comme Bisquettes Bradley. Cependant, grâce au saumurage, vous pouvez rehausser encore plus le goût.

En termes simples, le saumurage est un processus d'aromatisation des aliments utilisant de la saumure, qui est une solution à forte concentration de sel. Elle est généralement confondue avec la marinade, qui est une autre méthode pour ajouter de la saveur à la viande à l'aide d'une marinade contenant de l'huile, des herbes et des épices. De plus, en plus d’améliorer le goût, le saumurage est plus bénéfique pour le fumage des aliments à plus d’un titre.

Pendant la cuisson, la viande perd inévitablement de l'humidité à mesure qu'elle est soumise à la chaleur. Cependant, si vous y ajoutez du sel via le saumurage, une dénaturation se produit. Ce qui se passe pendant cela, c'est que les brins de protéines présents dans la viande se détachent, emprisonnant ainsi l'humidité. Celui-ci est conservé autant que possible même après le processus de fumage, ce qui rend le plat plus savoureux et plus juteux.

En dehors de cela, le saumurage aide également à réguler la température de cuisson car il répartit l’humidité dans toute la viande. Si vous sautez ce processus d’aromatisation, la cuisson risque d’être inégale. La teneur élevée en humidité permettra même une meilleure absorption de la fumée, ajoutant ainsi plus de saveur. Avec certains des principaux avantages du saumurage soulignés, il est logique que le fumage des aliments aille de pair avec celui-ci.

Notez cependant que toutes les viandes ne doivent pas nécessairement être saumurées. En fait, certains ne devraient pas du tout être soumis à ce processus. C'est particulièrement le cas pour la viande pré-salée ou pré-assaisonnée. Ceux-ci contiennent déjà suffisamment de sel et le saumurage le rendra très probablement immangeable. C’est également le cas de la viande casher et des produits carnés au goût amélioré vendus sur le marché.

Maintenant que vous connaissez les avantages de saumurer la viande avant de la fumer et quand vous devez ou non effectuer ce processus, vous vous demandez peut-être comment procéder. Il existe différentes manières de procéder, que ce soit le saumurage à sec ou le saumurage humide.

Saumurage humide

Le premier est le saumurage humide, qui est la manière la plus courante d’effectuer ce processus d’aromatisation. Comme le terme l’indique, il s’agit d’utiliser une solution liquide contenant du sel et d’y tremper la viande pendant une période de temps déterminée. Nous recommandons un rapport d'un gallon d'eau pour 230 grammes ou une tasse de sel. Utilisez de préférence du sel casher, car il contient de gros flocons, adhère mieux à la viande et fond rapidement.

Une fois la solution préparée, vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements si vous voulez plus de saveur. Par exemple, vous pouvez utiliser des agrumes, du clou de girofle, de la pâte d'ail ou même des édulcorants comme le sucre ou le miel. Ensuite, faites tremper la viande dans la solution pendant environ 24 heures avant de la mettre dans le fumoir afin que l'humidité et la saveur puissent s'y imprégner. Le saumurage humide est idéal pour les viandes maigres comme les poitrines de poulet, la longe de porc et le poisson, entre autres.

Saumurage à sec

Contrairement à l'immersion de la viande dans une solution, le saumurage à sec nécessite simplement de frotter du sel et d'autres assaisonnements sur la surface. Il emprisonne l’humidité présente à l’intérieur tout en ajoutant de la saveur en même temps. Pour chaque livre, nous recommandons d’appliquer environ la moitié ou les trois quarts d’une cuillère à café de sel. De même, le sel casher est également préférable en raison de ses gros flocons et de sa vitesse de dissolution rapide.

Le saumurage à sec est plus simple à réaliser et prend généralement moins de temps, selon la viande. Saupoudrez simplement du sel sur la surface et frottez-le uniformément sur toutes les pièces. Laissez agir pendant au moins une heure et vous remarquerez que le sel se dissout déjà et forme des flaques de saumure que la viande finira par absorber. Vous pouvez ensuite ajouter d’autres assaisonnements si vous le souhaitez, même si cela n’est que facultatif.

Cependant, lorsqu'il s'agit de poulet, vous devrez peut-être laisser la saumure plus longtemps que d'habitude, généralement environ 24 heures. Pour la dinde, cela peut prendre environ 48 à 72 heures avant qu’elle puisse absorber complètement l’arôme. Bien que cela puisse prendre plus de temps, le saumurage à sec est toujours plus idéal pour les viandes dures que le saumurage humide.

Dernières pensées

En conclusion, on ne peut pas dire lequel est uniformément meilleur puisque les processus de saumurage sec et humide fonctionnent différemment selon les viandes. La saumure sèche extrait l'humidité naturelle, faisant ressortir la saveur et le croustillant améliorés. D’un autre côté, la saumure humide offre un goût plus riche et un niveau de jutosité supérieur.

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Après avoir choisi la meilleure technique de saumurage, en fonction du type de viande que vous allez cuisiner et de vos préférences, vous pouvez procéder au processus de fumage. Préparez votre Bradley Smoker, fumez la viande en saumure et attendez qu'elle soit prête à être dégustée. Pour d'autres idées géniales sur la façon de tirer le meilleur parti de votre Bradley Smoker, consultez les articles géniaux sur notre Bradley Smoker Blog sur le tabagisme alimentaire pour plus de trucs et astuces.