Les saucisses sont très populaires. Pour la plupart d’entre nous, le fait qu’ils prennent peu de temps à préparer est un gros avantage. Pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, les saucisses se marient avec une variété d'accompagnements.
Comment aimez-vous vos saucisses, fumées ou fraîches ? Fumer des saucisses est probablement l'une des choses les plus faciles que vous puissiez faire dans votre vie. fumeur de nourriture. Il existe deux procédés de fumage différents pour les saucisses : le fumage à chaud et le fumage à froid. Avec le fumage à chaud, la saucisse est entièrement cuite pendant le processus de fumage, tandis qu'avec le fumage à froid, la viande est d'abord séchée avant d'être fumée, ce qui nous amène au point suivant.
Avez-vous besoin de saler vos saucisses avant de les fumer ?
Le fait de guérir ou non dépend simplement de ce que vous souhaitez obtenir, du type de viande que vous utilisez ou du type de saucisse préparée.
Faire sécher votre viande avant de la fumer vous donne une durée de conservation prolongée et empêche la contamination de la saucisse. Lorsque la viande est exposée à un environnement pauvre en oxygène, notamment lors du fumage, elle tue diverses bactéries pouvant être nocives pour le corps humain. Les bactéries, principalement celles qui causent le botulisme, ont tendance à incuber lorsqu'elles trouvent un environnement favorable, ce qui vous expose à un risque. La salaison permet également d'obtenir plus de saveur et permet à la viande de retenir plus d'humidité pendant le fumage.
Il existe différentes manières de saler les saucisses, notamment en utilisant des nitrites/nitrates. Pour rendre votre saucisse fumée encore plus délicieuse pendant le séchage, les gens ajoutent également de l'acide citrique et ascorbique. Dans cet article, nous discuterons des différences entre les deux pour vous aider à prendre une décision plus éclairée la prochaine fois que vous préparerez des saucisses fumées.
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Acide citrique
Il s’agit de l’un des acides naturels faibles les plus puissants et de la méthode la plus rapide pour conférer la saveur piquante traditionnelle communément associée aux aliments fermentés/vieillis à sec. Lorsqu'il est mélangé avec un agent de salaison approprié, l'acide citrique empêche la viande de se détériorer et réduit le niveau de pH, améliorant ainsi la texture. Sa capacité à accélérer la conversion du nitrite en oxyde de nitrate vous permet également d'obtenir une couleur rose rougeâtre parfaite sans avoir à saumurer ou réfrigérer votre viande pendant la nuit.
Vous pouvez utiliser de l'acide citrique ordinaire ou de l'acide citrique encapsulé.
Acide citrique ordinaire
Avec l’acide citrique ordinaire, rien n’y est ajouté, ce qui lui permet de maintenir son niveau de pH. Cela permet à l’acidité de dissoudre immédiatement les tissus conjonctifs et musculaires, modifiant ainsi la texture globale.
Acide citrique encapsulé
Contrairement à l’acide citrique ordinaire, l’acide citrique encapsulé est enrobé d’huile végétale hydrogénée ou de maltodextrine. Le revêtement (barrière) entre la viande et l'acide lui permet de se dissoudre plus lentement, vous donnant un meilleur contrôle lors du mélange de l'acide citrique et de la viande.
Un autre avantage de l'utilisation de l'acide citrique est la modification du niveau de pH, rendant la viande tendre, ce qui réduit le temps de cuisson et la rend plus réceptive aux épices.
Comment utiliser l'acide citrique encapsulé dans les saucisses
Voici les étapes à suivre lorsque vous souhaitez réaliser votre saucisson fumé avec de l'acide citrique encapsulé :
- Hachez correctement votre viande.
- Ajoutez les épices souhaitées dans votre saucisse, votre salaison et votre eau, puis mélangez bien.
- Au mélange, ajoutez de l'acide encapsulé selon la façon dont vous voulez que vos saucisses soient moins piquantes et acides ou vice versa. Si vous utilisez 3 à 4 onces pour 25 livres, cela devrait suffire. Lorsque vous avez une plus grande quantité, comme 100 livres, 12 à 16 onces d'acide citrique encapsulé peuvent être utilisées.
- Après la farce, faites cuire vos saucisses au fumoir.
- Pour aider à fixer le boyau sur la saucisse, vous pouvez mettre vos saucisses dans un bain de glace une fois prêtes et sorties du fumoir. Cela contribue également à abaisser la température.
Attention à ne pas mélanger trop longtemps de l'acide citrique encapsulé et votre mélange de viande, car vous risqueriez d'endommager la capsule, entraînant une libération d'acide citrique trop tôt dans le processus de préparation.
Qu’en est-il de l’acide ascorbique ?
Dans la fabrication des saucisses, l'acide ascorbique contribue à renforcer l'effet colorant rouge des nitrates. Cela évite l'oxydation et la décoloration, notamment pendant le stockage. Il est important de noter que l’acide ascorbique est plutôt un antioxydant, ce qui empêchera les graisses de rancir.
Bien qu'il soit également utilisé comme remède ou accélérateur, l'acide ascorbique n'altère pas la saveur. Lorsque vous mélangez de l'acide ascorbique, vous ne devez pas combiner le sel de nitrate/salvianda avec l'acide ascorbique en une seule fois, mais les ajouter l'un après l'autre dans le mélange, car cela peut réduire l'effet des deux et ne pas obtenir les résultats souhaités.
Dernières pensées
Les acides ascorbique et citrique jouent des rôles différents dans la fabrication des saucisses. Pour obtenir une saveur piquante, vous devez utiliser de l'acide citrique, mais si vous cherchez à rehausser la couleur, vous devez utiliser de l'acide ascorbique.
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