Décider du morceau de viande à acheter peut être une tâche délicate pour n’importe qui. Le bœuf se présente en plusieurs parties diverses, ce qui peut prêter à confusion, surtout si vous n'êtes pas familier avec les différentes coupes de bœuf. Leur taille et leur tendreté font partie des facteurs couramment utilisés pour déterminer la qualité et le prix. L’endroit où la coupe a été obtenue est également un autre facteur majeur à prendre en compte lors de l’achat de viande.
Essentiellement, il existe de nombreuses coupes de bœuf différentes. Les connaître et savoir comment les utiliser peut vous aider à décider quoi acheter. Avoir la bonne coupe de viande peut également améliorer vos options de cuisson tout en évitant des erreurs coûteuses. Certaines coupes nécessitent une cuisson douce et lente, tandis que d'autres peuvent être facilement et rapidement jetées dans le fumoir.
Bien qu’il existe de nombreuses coupes de bœuf, il est important de noter qu’il n’est divisé qu’en huit parties principales. Le reste sont des subdivisions de ces huit parties. Les bouchers maîtrisent l'art de découper les huit morceaux et de réaliser ces nombreuses subdivisions. Le prix, la saveur, la teneur en matières grasses et la tendreté de chaque coupe sont tous contrôlés par les attributs de la coupe principale dont elle est issue.
Qu'est-ce qu'une coupe primaire ?
UN coupe primitive est la séparation des morceaux de viande lors de l'abattage d'un animal. Ils sont pour la plupart coupés en morceaux plus petits, appelés coupes sous-primaires. Ce sont les petits morceaux que l’on trouve souvent dans les supermarchés, les épiceries ou les points de vente.
Les huit principales coupes de bœuf sont :
- Mandrin
- Côte
- Longe
- Rond
- Flanc
- Plaque courte
- Jarret
- Pointe de poitrine
Tronçon
Il s'agit de la coupe obtenue à partir de l'épaule et du cou d'une vache. Il s’agit d’une coupe primaire préférée, avec de nombreux pitmasters qui la privilégient. Beaucoup l’aiment pour sa riche saveur naturelle, qui améliore le rendement du fumage. C'est également une réduction à un prix raisonnable qui ne nuira pas à votre poche. De plus, c'est une coupe facile à préparer qui nécessite une cuisson douce et lente.
Côte
D'après son nom, il s'agit d'une coupe primitive des côtes de vache. Les coupes de côtes sont connues pour leur douceur, leur persillage gras et leur saveur distinctive. Les côtes levées sont plus chères que les autres coupes et il est préférable de les cuire lentement plutôt que de les griller. Seules six paires de côtes d'une vache sont répertoriées dans cette zone, les autres étant classées avec mandrin et assiette courte. Le steak de faux-filet, les côtes levées de bœuf, le rôti de faux-filet, le steak de cowboy, le filet de faux-filet et les côtes de dos sont des exemples de coupes de composants de côtes.
Longe
La longe se trouve près du sommet de la vache, légèrement en dessous des côtes, le plus loin des cornes et des sabots. La longe, généralement séparée en deux portions, le surlonge et le court-longe, est la coupe de bœuf la plus tendre et la plus chère. La chair a tendance à être molle puisque les muscles de cette région ne sont pas surmenés. Bien que le surlonge soit légèrement plus dur que le court-longe, on pense qu'il a une meilleure saveur.
Rond
La région primordiale ronde est une coupe maigre et peu coûteuse. Il s'agit d'une coupe grossière de bœuf que l'on trouve autour des pattes postérieures de la vache. En raison de la maigreur de cette coupe, il est essentiel de comprendre comment préparer et cuire minutieusement les différents morceaux de cette région primordiale ; certains nécessitent une cuisson à haute température (comme les coupes du haut, du bas et du contour des yeux), tandis que d'autres nécessitent une cuisson progressive (comme le rôti de croupe et d'œil).
Les steaks ronds, l'oeil de la ronde, le rôti de pointe, le steak de pointe, les rôtis ronds supérieurs et inférieurs sont les coupes rondes les plus courantes disponibles dans les supermarchés.
Flanc
Le flanc est une coupe de bœuf primaire obtenue à partir de la partie située immédiatement après la longe. C'est une région dominée par les muscles, sans os, mais c'est dur. Cependant, le secret réside dans la saveur naturelle intense de la coupe. Cela en fait une coupe de viande très recherchée, ce qui entraîne une augmentation de son prix.
Pointe de poitrine
Une poitrine primale est la coupe de viande préférée de tous les pitmasters. Il est connu pour sa forte concentration en matières grasses et sa texture dure, ce qui en fait la coupe idéale pour une séance de barbecue. La poitrine de bœuf nécessite un fumage faible et lent, la graisse contribuant à améliorer sa tendreté et sa jutosité. Il est également fortement recommandé de faire mariner une poitrine pour l'attendrir avant de la jeter dans le fumoir.
La poitrine est divisée en poitrine pointue ou plate. La différence réside dans le fait que l'appartement a une qualité plus modeste.
Jarret
Le jarret est le morceau de viande le plus dur et le moins cher. Vous pouvez trouver cette coupe devant la poitrine, près de l'avant-bras de la vache, et elle est connue pour sa sécheresse nerveuse. Shank n'est pas couramment trouvé dans les points de vente en raison de son manque d'attrait. Si vous parvenez à le localiser, c'est une excellente alternative peu coûteuse au bouillon de bœuf ou au bœuf haché maigre. Il est préférable de le fumer longtemps à chaleur humide en raison de son caractère sec.
Plaque courte
Une plaque courte provient du ventre de la vache, juste en dessous de la côte primale. Les coupes en assiette ont une structure de grain plus serrée et sont plus grasses que les coupes de côtes, elles ont donc un meilleur rapport qualité-prix. Le steak de jupe, les côtes levées courtes et le steak suspendu sont des coupes en assiette courte.
Dernières pensées
En résumé, avoir une connaissance de base des huit coupes principales vous facilitera la tâche la prochaine fois que vous visiterez l'épicerie pour acheter du bœuf.
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