Il existe plusieurs façons de fumer des aliments. En parcourant Internet, vous trouverez des milliers de recettes, chacune expliquant une technique différente. Dans cet article, nous nous concentrerons sur la méthode de fumage à l’aide de béquilles du Texas.

Vous avez probablement entendu parler de la béquille Texas par des amis proches ou en ligne. Mais qu’est-ce que la béquille texane et comment fumer sa viande avec cette méthode ?

Qu'est-ce que la béquille texane ?

Il s'agit d'une méthode de fumage des aliments dans laquelle vous enveloppez votre viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie tout en la fumant. Cela contribue à accélérer le processus de fumage et à briser les étals de viande.

Que sont les stands de viande ?

Le bœuf, la volaille ou les fruits de mer ont chacun une température de cuisson unique qui vous permet de savoir quand ils sont parfaitement fumés. Cependant, certaines coupes de viande peuvent atteindre une température donnée et elles « calent », c’est-à-dire que la température n’augmente ni ne diminue. C'est ce qu'on appelle un stand de viande.

C'est principalement le résultat du refroidissement par évaporation. Lorsque la viande transpire pendant le fumage, l’humidité s’évapore et la refroidit. Cela altère le processus de fumage, ralentissant la dégradation des collagènes de la viande et l'accumulation ultérieure de graisse et d'humidité.

Pourquoi envelopper votre poitrine ?

Un emballage liquide, dans lequel vous ajoutez du jus, du sucre et des frictions sèches, braise la poitrine, l'aidant à dépasser l'étal. En effet, les liquides ont une meilleure capacité de transport de chaleur que l’air.

Avec quoi faut-il envelopper le liquide ?

Selon le type de bœuf et votre goût préféré, vous pouvez prendre différents angles.

Par exemple, avec des morceaux de bœuf, vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf, ce qui contribuera à enrichir davantage la saveur. Vous pouvez utiliser des jus de fruits comme du jus de pomme ou des sucres comme le miel et l'agave s'il s'agit de porc.

Vous pouvez également utiliser de l'eau.

Fumer une poitrine de béquille du Texas

Ingrédients

• Poitrine de 12 à 14 livres
• 2 cuillères à soupe de poudre d'ail
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• 2 cuillères à soupe de poivre grossièrement moulu

Cuisson

1. Coupez votre poitrine – retirez tout excès de viande et de graisse.
2. Une fois que vous avez fini de couper votre poitrine, mélangez vos assaisonnements dans un bol. Dans notre cas, nous ajouterons du sel, du poivre et de la poudre d'ail.
3. Étalez uniformément votre mélange sur la poitrine et commencez à fumer jusqu'à ce que la poitrine atteigne une température interne d'environ 165 °F (74 °C). C'est là que la viande commence à stagner.
4. Retirez votre poitrine du fumoir et enveloppez-la dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie, un processus appelé béquille du Texas.

Comment réaliser une béquille texane

• Fumez votre viande pendant un certain temps avant de l'emballer. Cela dépend du moment où vous souhaitez l'emballer. Cela peut être lorsqu'il commence à caler ou lorsque l'on observe une réaction de Maillard visible et que le frottement n'est plus collant.
• Étalez deux morceaux de papier de boucherie ou de papier d'aluminium et placez votre viande dans le sens de la longueur sur le papier.
• Pliez soigneusement les bords du papier de boucherie sur le dessus de votre poitrine des deux côtés pour ressembler à un burrito enveloppé.
• À l'aide du grand papier en surplomb restant, pliez les rabats de chaque côté, puis repliez l'extrémité du papier de boucherie sur lui-même pour qu'il double d'épaisseur.
• Roulez votre viande de manière à ce que le plat repose sur le papier de boucherie plié et que le côté pointe/présentation soit vers le haut.
• Remettez votre poitrine dans le fumoir et finissez de la fumer en maintenant une température de 225 °F (107 °C).
• Reposez, tranchez, servez et dégustez.

Papier de boucherie ou papier d'aluminium

Lorsque vous effectuez une béquille texane, vous pouvez envelopper votre poitrine avec du papier de boucherie ou du papier d'aluminium. Cependant, si vous avez l'intention d'utiliser des liquides, le papier de boucherie n'est peut-être pas la meilleure option car il est possible qu'il coule. Nous comparons les deux et expliquons quand il est préférable de les utiliser.

papier Boucher

Contrairement au papier aluminium, le papier de boucherie est poreux. Cela permet une pénétration supplémentaire de la fumée, améliorant ainsi la saveur. Il aide également à absorber les graisses et l’eau, ce qui peut ralentir la cuisson de la viande.

Avantages

• Vous obtenez une écorce croustillante.

Feuille d'aluminium

C'est le meilleur moyen pour l'emballage de liquides.

Le papier d'aluminium est imperméable, ce qui signifie que les liquides ne peuvent pas s'échapper. Il aide également à éliminer efficacement l’évaporation de surface.

Cependant, l’un des inconvénients majeurs de l’utilisation du papier d’aluminium est que vous risquez d’abîmer votre écorce. Comme il n’y a pas de trous permettant à l’humidité emprisonnée de s’échapper lorsqu’elle commence à se condenser, elle forme des gouttelettes qui peuvent vous laisser une écorce molle et pâteuse.

Dernières pensées

Fumer et cuisiner des aliments, en général, est une expérience d’apprentissage et chaque jour, nous apprenons quelque chose de nouveau. La façon dont vous faites cuire votre viande lorsque la température interne cesse d'augmenter peut gâcher votre expérience culinaire et affecter la saveur, vous laissant frustré. Aujourd'hui, nous avons appris à fumer de la viande en utilisant la méthode des béquilles du Texas, ce qui nous aide à battre les étals de viande.

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