Des coeurs de poulet ? Tu paries! Souvent négligés, ces petits morceaux bon marché peuvent constituer un plat absolument fantastique avec juste un peu de créativité, un peu d'épices et (bien sûr) ; un peu de fumée !

Ces brochettes de cœur sont marinées avant d'être fumées à froid puis finies sur le grill. La réduction de champignons sauvages et de bouillon de bœuf complète les saveurs terreuses des cœurs fumés. Servie sur du pain français grillé sur un lit de légumes verts amers balsamiques, cette recette vous permet de prendre le modeste cœur de poulet et d'épater vos invités.

Ingrédients:
1 lb de cœurs de poulet, rincés à l'eau froide

Marinade:
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 gousse d'ail hachée
Deux oignons verts finement hachés
Sel marin* et poivre concassé
(*Si vous utilisez du bouillon en conserve, omettez ce sel)

Réduction:

1 tasse de bouillon de boeuf
2 cuillères à soupe de vin rouge
½ oz de champignons séchés (j'ai utilisé des pleurotes, mais n'importe lesquels feront l'affaire)

Plaque:

Roquette
Oignon rouge tranché
Tomates cerises coupées en deux
Mélange 50/50 de vinaigre balsamique noir et de bonne huile d'olive

Préparation:

– Les cœurs sont rincés puis placés dans un bol avec les ingrédients de la marinade.
– Remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien enrobé et laisser mariner pendant au moins une heure (une nuit c'est mieux) en remuant de temps en temps pour assurer une pénétration uniforme.

– Retirez les cœurs de la marinade et enfilez-les directement sur des brochettes de bambou que vous aurez trempées quelques heures.
– Placer les brochettes sur une grille de fumage et fumer les cœurs à froid pendant 1h30 à 2 heures sur des bisquettes aux pommes.

Comment préparer une sauce intensément aromatisée

Pendant que les cœurs fument, vous pouvez vous lancer dans la sauce intensément parfumée qui garnira les brochettes.

– Commencez par placer vos champignons séchés dans un bol de bouillon de bœuf pour les réhydrater. Bien que le bouillon de bœuf concentré en conserve fonctionne très bien, il est préférable d'avoir du bouillon fait maison. Cependant, vous devrez éliminer tout autre sel de la recette, car la sauce sera plus que suffisamment salée.

– Une fois les champignons charnus, retirez-les du bouillon et réservez pour le moment.

– Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition et ajouter le vin rouge.

– Réduire le feu et laisser mijoter le bouillon jusqu'à ce qu'il ait réduit des ¾. Remettez ensuite les champignons dans la sauce et laissez mijoter encore une minute.

- Retirer du feu et mettre de côté.

– Avant de tirer les cœurs et de passer au grill, prenez une minute pour préparer vos assiettes.

– Dans chaque assiette, déposez un petit bouquet de roquette, de l'oignon doux ou rouge émincé et des tomates cerises coupées en deux.

– Dans un petit bol, mélanger un peu de vinaigre balsamique avec une part égale d'huile d'olive et arroser les légumes verts.

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– Préchauffez votre barbecue à feu moyen-vif et déposez les brochettes directement sur une grille huilée.

– Cuire environ 8 minutes en retournant de temps en temps pour assurer une cuisson homogène.

– Durant les 4 dernières minutes, déposez des tranches de pain français sur votre grill, à l'abri de la chaleur directe et faites-les griller, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cependant, si vous possédez un petit grill, vous pouvez le faire au gril… ou même au grille-pain.

Assiette et service

Remettez votre sauce sur feu doux pour la réchauffer, puis déposez une tranche de pain sur les verdures, garnissez d'une brochette cœur. Juste avant de servir, verser une petite quantité de sauce réduite sur chaque brochette, en la laissant couler et s'imprégner du pain grillé. Commencez avec parcimonie, car la sauce est très intensément parfumée et servez.

Note sur le vin : Bien qu'il s'agisse techniquement d'un plat de « volaille », les cœurs sombres et riches et la réduction savoureuse se marient mieux avec un merlot ou un autre vin rouge gros et robuste, par opposition au blanc traditionnel.

Apprécier!

Ryan Sherville
www.RyanShervill.com