Manger à l’extérieur est toujours une bonne option pour passer du temps de qualité ensemble, prendre l’air frais et créer des liens après des horaires de travail et d’école chargés. Le barbecue est un incontournable lorsque l'on mange à l'extérieur, car il a tendance à être moins exigeant que la cuisine ou la pâtisserie proprement dite. Cependant, de nombreuses personnes choisissent de s’orienter vers une manière plus délicate de préparer la viande : le fumage. Bien qu’il utilise des outils similaires à ceux du grill et du barbecue, il fait toute la différence pour la viande.

Coupes de viande avec os

Le fumage fonctionne bien, en particulier avec la viande avec os comme les côtes levées, les portions de cuisses de poulet et les steaks T-Bone.

Les amateurs de viande occasionnels pourraient supposer que leurs spécialités de viande préférées deviennent plus savoureuses lorsqu'elles sont cuites avec l'os. Cependant, ce n'est pas le cas. Ce que font les os, c'est libérer les stocks provenant de leur collagène et contribuer à la « sensation », mais pas à la saveur réelle. En fait, garder des os sur votre steak lui fait perdre son croustillant, ce que beaucoup de gens apprécient.

Coupes de viande désossées

La plupart des gens choisissent des morceaux de viande désossés car cela permet d’économiser de l’argent sans sacrifier la qualité. Cependant, de nombreux professionnels de l'industrie culinaire préfèrent utiliser de la viande avec os, notamment lorsqu'ils cuisinent pour des restaurants haut de gamme. Le fumage de la viande est très populaire dans la plupart des restaurants, et le type de viande fumée déterminera en fin de compte la qualité du plat final.

La plupart des chefs et des amateurs de viande vous diront que les steaks auront toujours meilleur goût avec l'os. La croyance populaire veut que la saveur de l’os de votre viande préférée soit transférée à la viande elle-même. Les grillades et les fumeurs soulignent que le liquide de la moelle ne peut pas traverser les os, il est donc impossible que la saveur de la moelle puisse pénétrer dans la viande pendant la cuisson.

Moelle

La moelle, substance présente dans tous les os de viande, se présente sous deux formes, à savoir la moelle rouge et la moelle jaune. Dans les os de steak, la moelle jaune rend la viande encore plus délicieuse, et les cowboys l'appelaient autrefois beurre des prairies. Ceux qui ont essayé du vrai beurre sur leurs steaks pourraient être d’accord car la texture de la moelle jaune et du beurre pasteurisé est presque la même.

Aucune différence

De nombreux amateurs de viande affirment que cuire votre steak désossé n’est pas très différent de le cuire avec l’os. Scientifiquement parlant, les viandes avec os et les steaks désossés sont indiscernables, ce qui est assez surprenant. Les os de viande n'ont pas une surface suffisamment perméable pour permettre à la moelle de transmettre sa saveur à la viande.

Fumeur

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De plus, les os mettent trop de temps à se dissoudre et sont relativement sans saveur en eux-mêmes, ne contribuant ainsi en rien à la saveur de la viande. Que l'on aime cuisiner des steaks avec ou sans os, on peut toujours choisir la méthode de fumage. Fumer la viande lui donne une saveur distincte unique ainsi qu’une apparence, une odeur et même une sécurité et une conservation améliorées.

Avantages du fumage des aliments

Le fumage des aliments, en particulier, a été choisi par la plupart des passionnés de cuisine en raison de ses nombreux avantages dans la cuisson de la viande avec et sans os. Bien que le fumage prenne plus de temps et nécessite un contrôle constant de la température, il donne plus de tendreté et de saveur à la viande que le grillage.

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