On nous demande souvent comment saumurer et affiner la viande à la perfection. Le saumurage est le processus consistant à immerger la viande dans une solution de saumure, qui est simplement du sel dissous dans l'eau. La viande absorbe davantage de liquide et de sel, ce qui donne un plat final plus juteux et plus savoureux. Cette technique est particulièrement adaptée aux morceaux de viande maigres qui ont tendance à se dessécher lors du fumage ! D'autre part, la salaison des aliments consiste à ajouter aux viandes une combinaison de sel, de sucre, de nitrite et/ou de nitrate à des fins de conservation, de saveur et de couleur.

J'aimerais partager avec vous nos étapes perfectionnées de saumurage et de durcissement tout en démystifiant le processus pendant que nous y sommes. J'utiliserai une dinde dans ma démonstration. Amusons-nous avec ça !

Tout d’abord, commençons par présenter les effets de la salaison sur vos aliments :

• Les remèdes sont utilisés pour modifier et rehausser la saveur et la couleur de nombreux aliments. Le durcissement arrête également la croissance des bactéries et retarde le développement des spores toxiques libérées par la croissance bactérienne. Ce processus permet principalement de conserver les aliments.
• Le sel de salaison est une poudre sèche composée principalement de sel de table standard. En ajoutant exactement du nitrite de sodium (6,25 %), on l'appelle alors poudre de Praque n°1, sel de salaison ou sel de salaison rose. Le rose est ajouté, alors ne le confondez pas avec du sel de table.
• Un autre remède, la poudre Praque n°2 comprend également (4 %) du nitrate de sodium ainsi que (6,25 %) du nitrite de sodium. Le reste est du sel de table. Ce produit est utilisé pour saler les saucisses. Le nitrate de sodium réagit aux protéines de la viande et se transforme en nitrite de sodium.
• Vous utiliserez la poudre Praque n°2 pour la fabrication de salami, de jambon et d'autres produits alimentaires nécessitant de longues périodes de maturation avant d'être complètement cuits et consommés.

OK, alors pourquoi devons-nous saler la viande exactement ?

• La viande se décompose rapidement. Ainsi, en salissant, nous prolongeons la durée de conservation de la viande. Elle se décomposera encore, les bactéries continueront à se développer sur la viande et elle deviendra non comestible, mais sur une période de temps plus longue.
• La viande salée inhibe la croissance des toxines créées par une souche de bactérie responsable du botulisme. Le botulisme est une forme grave d’intoxication alimentaire provoquée par l’ingestion d’aliments contenant des toxines. Croyez-moi, vous ne voudriez pas contracter ça !
• Il existe de nombreuses autres bactéries qui provoquent des intoxications alimentaires et le remède opère sa magie pour empêcher les bactéries de se développer et de gâter la viande.
• La charcuterie non seulement la préserve, mais elle change également la saveur et la couleur de la viande. Cela rehausse également la saveur de la viande. Le meilleur exemple que je puisse vous donner est le bacon. Qui n’aime pas l’odeur et la saveur d’un très bon bacon ?

Ensuite, en utilisant une cure de sel…

• …c'est relativement facile, mais il est important d'en utiliser la bonne quantité. En moyenne, vous utilisez 2 cuillères à soupe de sel avec 5 livres de viande. Or, ce n’est pas le seul ingrédient utilisé pour saler la viande. Habituellement, il y a du sel et parfois du sucre, alors n'oubliez pas qu'il est important de suivre la recette. Si vous avez tendance à vous lancer (comme moi), suivez au moins les directives et ayez une idée des résultats escomptés. Certaines recettes nécessitent plus de cure, par exemple 3 cuillères à soupe pour 5 livres de viande. Ce sont généralement des choses comme des saucisses polonaises et des bâtonnets de viande.

Le processus de saumurage

Tout d’abord, commençons par présenter ce que le saumurage fait pour vos aliments :

• Les saumures sont utilisées pour modifier et rehausser la saveur et la couleur de nombreux aliments. Ils stoppent également la croissance des bactéries et retardent le développement des spores toxiques libérées par la croissance bactérienne. Ce processus permet principalement de conserver les aliments.
• Une saumure est essentiellement une forte concentration de sel et d’eau. La saumure est utilisée pour mariner, fermenter et conserver les aliments. L'ajout d'un sel de salaison à une saumure permet de conserver les aliments.

Faire une saumure avec du sel…

• Utiliser une cure de sel dans une saumure est tout aussi simple que la cure, cependant, vous devez tenir compte de la quantité d'eau utilisée. J'utiliserai une recette de dinde de 15 livres comme exemple.
• Vous aurez besoin de 6 cuillères à soupe de sel juste pour la dinde. Vous aurez également besoin de plus de sel pour la saumure. Vous pouvez regarder ma vidéo sur la guérison dans la zone de description ci-dessous.
• Ensuite, je place la dinde dans un « seau à saumure ». J'ajoute de l'eau dans le seau jusqu'à ce que l'oiseau soit submergé.
• Je mesure la quantité d'eau nécessaire pour submerger l'oiseau. Disons que c'est 6 litres ou un peu plus d'un gallon. Je prends la même quantité d’eau douce, la mets dans une casserole et la réchauffe à température ambiante.
• Je commence à y ajouter du sel de table, je continue à en ajouter jusqu'à ce qu'il ne se dissolve plus, par exemple l'eau a mis 2 tasses de sel pour devenir saturée de sel. J'ajouterai également 1,5 fois de sucre à la saumure (3 tasses). Je vais laisser la saumure se dissoudre et refroidir un peu.
• Vous voudrez peut-être ajouter de la glace pour le refroidir. J'ajouterai les 6 cuillères à soupe de sel de salaison pour l'oiseau et ½ cuillère à soupe de sel de salaison pour chaque litre d'eau (3 cuillères à soupe). Maintenant, placez l'oiseau dans votre saumure, ajoutez un sac de glace à fermeture éclair sur l'oiseau pour le maintenir immergé et conservez-le dans un endroit frais pendant 48 heures. Je trouve que c'est la saumure parfaite pour fumer/cuire une dinde.

Conseils importants pour le saumurage humide

Lorsqu'il s'agit de saumurage humide, cela peut être un peu déroutant au début, lorsque la recette n'inclut pas clairement la quantité de viande dans le poids que vous pouvez saumurer. Voici 3 conseils importants en matière de saumurage humide :

Les morceaux de viande doivent être en vrac dans le récipient

Par exemple, prenons une recette qui peut guérir jusqu'à 48 livres de viande. Si vous parvenez à mettre tous les morceaux de viande sans serrer dans le récipient, vous pouvez les guérir complètement. Ne fourrez pas les morceaux dedans, ils doivent être lâches, et toutes les 24 heures, déplacez les morceaux et remuez la saumure.

Il n’y a pas de quantité maximale de saumure que vous pouvez préparer pour un certain poids de viande, mais il y a un minimum. Par exemple, vous pouvez saumurer 2 livres de poitrine de poulet dans cinq gallons de mélange de saumure, mais il suffit d'une pinte du même mélange de saumure pour la saumurer ou la guérir correctement.

Qu'elle soit saumurée dans cinq gallons ou une pinte, la poitrine de poulet durcira exactement au même rythme. Faire trop de saumure est un gaspillage de fournitures, mais en faire trop peu affectera la qualité du produit final.

Appliquer la règle empirique de base

Pour être sûr d'avoir suffisamment de liquide pour le saumurage, une règle de base veut que la quantité de saumure soit de 50 % par rapport au poids de la viande. De nombreuses sources parlent de 40 %.

J'utilise le chiffre de 40 % pour m'assurer d'avoir suffisamment de saumure. Les 40% correspondent à bien d’autres recettes, comme celle utilisée par Kutas. Pour sa recette de jambon, il déclare que 5 litres de saumure permettront de guérir jusqu'à 25 livres de jambon. Utilisez l’un ou l’autre pourcentage avec lequel vous vous sentez plus à l’aise.

Une longe entière pèse 8 livres. – 11 livres. Deux litres de ce mélange de saumure suffiront pour 10,4 livres de viande ; 3 litres suffiront pour guérir 15,6 livres. Pour économiser les fournitures, vous pouvez réduire la recette et préparer un gallon. Ce sera suffisant pour guérir la saumure/curer 16 livres. de viande.

Vous pouvez toujours adapter la recette

La quantité dont vous aurez besoin dépendra de la taille du contenant. Vous devrez toujours préparer suffisamment de saumure pour que, quel que soit le(s) récipient(s) que vous utilisez, la saumure recouvre la viande. Ainsi, si un gallon ne suffit pas, vous devrez adapter la recette pour en faire suffisamment. Ou vous pouvez continuer et préparer les trois gallons complets et utiliser la quantité dont vous avez besoin pour couvrir la viande.

De plus, une fois que la saumure est prête, disons que vous utilisez plusieurs récipients, par exemple si vous allez traiter chaque morceau dans un sac Ziploc séparé d'un gallon, vous pouvez répartir ce lot de saumure entre les trois sacs.

Placez un morceau de longe dans un sac d'un gallon, versez la saumure jusqu'à ce qu'elle soit bien recouverte, fermez le sac en expulsant autant d'air que possible. Répétez l’opération pour les deux autres pièces. Si vous utilisez des sacs Ziploc pour le saumurage/saumurage, placez-les toujours sur une plaque à pâtisserie à rebords. En cas de fuite, la saumure qui s'échappe sera confinée.

Bon fumage !