Quiconque veut sérieusement fumer doit apprendre l’intérêt d’appliquer un frottement sur la viande avant qu’elle ne soit transmise au fumeur. Les épices frottées à la surface de la viande sont en réalité l’un des aspects les plus essentiels du processus de fumage.
Faites le test et voyez par vous-même
Essayez de fumer deux carrés de côtes levées : l’un avec un frottement et l’autre sans rien. Badigeonnez-les tous les deux de sauce BBQ après avoir fumé et goûtez. Le carré de côtes levées avec le mélange d'épices est de loin supérieur, car il a des saveurs et une complexité beaucoup plus profondes.
Cela prouvera à tous, sans aucun doute, la valeur et l’importance d’ajouter des épices et des assaisonnements à la viande avant de la fumer.
Alors, qu’est-ce qu’un frottement et comment appliquer au mieux ces épices sur la viande ?
Les trois parties d'un frottement
Mélange d'épices
Le mélange d’épices est ce qui distingue véritablement un mélange d’un autre. Il existe des épices de base comme le paprika, la poudre d'ail et le poivre noir qui conviennent à presque tous les mélanges ou frictions. D’autres sont des épices plus spécifiques et ne fonctionnent pas nécessairement avec toutes les viandes et fruits de mer.
• Les herbes comme le thym, l'origan, le basilic et bien d'autres sont excellentes pour le poulet et les fruits de mer. En outre, ils peuvent fonctionner comme un mélange pour les frictions aux herbes et à l'ail, ou même pour une friction cajun.
• Essayez et expérimentez ces épices exotiques : cannelle, clous de girofle et muscade. Et comme ils sont audacieux, utilisez-les avec prudence. Idéal pour les assaisonnements jerk et les saveurs marocaines, de petites quantités seulement peuvent donner une saveur merveilleuse à l'agneau et à d'autres viandes.
• Pour fournir une couche de saveur et de piquant complètement différente, utilisez de la poudre de poivre de Cayenne et de chipotle. Cela peut être efficace pour fumer pratiquement n’importe quelle viande ou fruit de mer.
Sel et douceur
Le sel est probablement l’assaisonnement le plus important pour cuisiner à peu près n’importe quoi. Fumer de la viande ou des fruits de mer ne fait pas exception. Le sel réveille les saveurs que l’on retrouve à la fois dans la sauce et dans la viande.
Non seulement il intensifie le goût sucré et neutralise l’amertume, mais il a également un effet curatif sur la viande et les fruits de mer. Il en résulte une couche supplémentaire de profondeur et de complexité lors du fumage.
Le niveau de douceur d'une sauce est probablement sous-estimé, car le sucre a la capacité de rassembler toutes les épices, équilibrant ainsi les saveurs.
Être généreux!
En plus de cela, la viande généreusement frottée et fumée lentement et lentement développe une couche externe caramélisée à partir des sucres contenus dans le frottement. Cette « écorce » a des saveurs intenses de fumée et de douceur et est très prisée par tout fumeur sérieux.
Assurez-vous de mettre une bonne quantité de friction sur la viande que vous fumez. Il est important que la viande soit essentiellement recouverte de friction lorsqu'elle est ajoutée au fumoir. Il infusera les saveurs et développera cette incroyable écorce à l’extérieur de la viande.
Frotter signifie Frotter
L’application d’un mélange d’épices sur la viande ne se fait pas simplement par saupoudrage. Il ne suffit pas de secouer quelques épices sur la viande ou simplement de les mélanger. Ces mélanges sont appelés un frottement pour une raison. Il est important de bien frotter les épices dans la viande.
Mettez vos mains dedans et frottez les épices d'avant en arrière sur la surface de la viande. Cela aide les épices à pénétrer dans la viande et maximise véritablement la saveur.
Certaines viandes, comme une épaule de porc, présentent des crevasses et il est important de s'assurer que les épices sont frottées dans tous les « coins et recoins » de la viande. Le port de gants en latex peut être nécessaire pour les personnes à la peau sensible, car les poivrons peuvent être irritants pour les mains.
Laissez-le reposer
De la même manière qu'une marinade, il est préférable de laisser reposer les épices sur la viande avant de la fumer. Après l'avoir frottée avec le mélange d'épices, remettez la viande au réfrigérateur pendant un moment.
Au fur et à mesure que les épices se déposent sur la viande, elles sont aspirées, intensifiant les saveurs. Conservez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure, de préférence deux à trois et, si possible, toute la nuit. Le sel contenu dans le mélange aura un effet curatif sur la viande ou les fruits de mer, pendant cette période de marinade.
Recettes
Le BBQ Rub de Steve
C'est mon préféré. Particulièrement bon non seulement sur les côtes de porc et les rôtis d'épaule/de crosse de porc, mais aussi pour la poitrine de poulet et de bœuf. Je le fabrique en grande quantité car je l'utilise tout le temps.
Vérifiez simplement les ingrédients dont vous avez besoin, mélangez-les et conservez-les dans un récipient hermétique. Parfait à utiliser sur le porc, le poulet et le bœuf.
Ingrédients: ½ tasse de sel et de poivre, Paprika – ¾ tasse ; Poivre noir moulu – ¼ tasse ; Poivre de Cayenne – 3 cuillères à soupe ; Thym – 2 cuillères à soupe ; Moutarde sèche – 2 cuillères à soupe ; Cumin – 2 cuillères à soupe et Sauge – 1 cuillère à soupe
Ragin' Cajun Rub
Ce mélange est excellent sur les fruits de mer. Mélangez quelques crevettes crues et décortiquées dans ce mélange, puis jetez-les dans le Bradley pour une bonne fumée. Incroyable!
Vous aurez besoin de 2 cuillères à soupe de paprika, une cuillère à soupe de poudre d'ail, une cuillère à soupe d'origan séché, une cuillère à soupe de thym séché, une cuillère à soupe de basilic, du sel et du poivre noir, deux cuillères à café de poivre de Cayenne, deux cuillères à café de poivre blanc, deux cuillères à café. de poudre d'oignon et deux cuillères à café de sucre blanc.
Mélangez simplement les ingrédients et conservez-les dans un récipient hermétique comme un pot Mason. Il se marie bien avec les crevettes, le poulet, le porc et d'autres viandes.
Frottement aux épices marocaines
Un excellent mélange pour l'agneau et le poulet pour apporter une saveur exotique qui accompagnera la fumée.
Tu auras besoin 1½ cuillère à soupe de paprika et de sucre blanc chacun. Ajoutez ensuite une cuillère à soupe de chacun des assaisonnements suivants : Cumin, Coriandre, cardamome moulue, cannelle moulue, clou de girofle moulu, noix de muscade moulue et Poivre de Cayenne.
Instructions
Tout ce que vous avez à faire est de mélanger les ingrédients et de les conserver dans un contenant hermétique. Nous vous suggérons un pot Mason, par exemple. Utiliser sur l'agneau, le poulet et plus encore.
Par Steve Cylka
