Cheddar fumé glacé à l'érable !

J'adore le cheddar fumé… je veux dire, je l'aime *vraiment*. Le problème avec l'achat, c'est qu'il peut être hasardeux… parfois c'est génial, parfois non, même si c'est toujours cher !

Le problème avec le fumage du fromage, c'est que cela peut se dérouler de la même manière… parfois excellent, parfois non, et comme il y a tellement de variables impliquées, cela peut nécessiter beaucoup d'essais et d'erreurs avant de parvenir à cette recette gagnante.

Le résultat final de trois années d’expérimentation

Ce que je vais exposer ici, c'est la méthode exacte et les ingrédients que j'utilise pour préparer mon cheddar. Est-ce le meilleur cheddar fumé au monde ? Il faudra me le dire !

Ce que c'est cependant, c'est le résultat final de trois années d'expérimentation, de peaufinage et d'essais et d'erreurs (et un fromage vraiment terrible dans le processus !).

Tout est question de fromage

J'ai découvert que la plupart des fromages emballés dans le commerce sont « acceptables » pour le fumeur, mais ils sont rarement excellents. Ils ont tendance à être un peu gras et sujets à la transpiration, même à des températures plus basses.

J'ai cependant réussi à trouver un fromage qui se fume exceptionnellement bien : le Armstrong Old Cheddar. Le cheddar Armstrong est un peu plus sec que n'importe lequel des autres fromages commerciaux que j'ai essayés, possède une série de petites crevasses et de poches sur sa surface pour contenir une délicieuse fumée et un glaçage, et a une forme *parfaite* pour fumer.

De plus, ils mesurent 2"x2"x7 ½" au lieu des 1"x4" plus courants et, en prime, Armstrong est fabriqué au Canada.

Comment glacer le fromage

Nous avons donc le fromage… maintenant à propos de ce glaçage. Je glace mon fromage avec un léger badigeon de sirop d'érable pur avant de le fumer.

Le soupçon de saveur douce d’érable s’équilibre très bien avec la richesse de la fumée et le côté tranchant du fromage. De plus, le sirop aide à garder le fromage humide, en plus de donner à la fumée une meilleure surface d'adhérence, sans empêcher la pénétration de l'arôme dans le bloc.

La méthode

(Remarque : je fume toujours mon fromage lorsque la température extérieure est comprise entre -5 et -10 degrés Celsius, pour de meilleurs résultats)

1. Retirez le plastique du fromage, placez le(s) bloc(s) debout et placez-le au congélateur pendant une heure. Cela ne gèlera pas le fromage, mais le refroidira à la température de fumage optimale, tout en séchant la peau extérieure du fromage.

2. Sortez le fromage du congélateur et badigeonnez-le légèrement de sirop d'érable à l'aide d'un pinceau à badigeonner en silicone. Vous ne voulez pas tremper le fromage avec le sirop, juste une légère écrémage. Disposer sur des grilles.

3. Chargez quelques heures de rondelles de pommes dans le fumoir, démarrez-le et remplissez le bol de récupération des rondelles de glaçons.

4. Chargez vos grilles aussi haut que possible dans le fumoir et ouvrez les évents à moitié. Ouvrez-les davantage si la température est supérieure à -5 ou fermez-les davantage s'il fait moins de -10.

5. Fumez votre fromage pendant deux heures en ouvrant brièvement la porte toutes les 30 minutes pour faire tourner le fromage d'un quart de tour. Bien que vous perdiez un peu de fumée en procédant ainsi, cela garantit que le fromage est fumé uniformément, aide à contrôler les températures et permet également à toute humidité de s'échapper du fumoir. Ne vous inquiétez pas, la fumée récupère rapidement.

6. Une fois les 2 heures écoulées, ouvrez la porte et laissez le fromage refroidir dans le fumoir pendant 15 minutes.

7. Apportez le fromage dans la maison et enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique. Insérez ensuite le fromage emballé dans un sac Ziploc et placez-le au fond de votre réfrigérateur pendant au moins deux semaines… un mois, c'est mieux. Bien sûr, vous pourriez être tenté d'essayer votre fromage tout de suite, mais croyez-moi : ne le faites pas ! Le fromage sera extrêmement amer jusqu'à ce qu'il ait eu la chance de vieillir/les saveurs puissent pénétrer.

Soyez patient et ne gâchez pas votre fromage

Cependant, si vous ne pouvez pas résister et que vous DEVEZ absolument connaître le goût du fromage tout de suite, retournez chez votre fumeur, ouvrez la porte et léchez bien l'intérieur de la porte….il aura exactement le même goût. , mais vous ne gâcherez pas le fromage de cette façon.

C'est ça! Vous avez suivi ma recette, été patient et êtes prêt à déguster votre création. Dégustez-le seul, comme ajout étonnant à des hamburgers ou à une pizza, ou prenez ce bloc supplémentaire et emballez-le pour un bon ami.

Acclamations,

Ryan Sherville
www.RyanShervill.com