Pour tous ceux qui sont nerveux à l’idée d’essayer la fabrication de saucisses, n’ayez crainte, c’est plus facile qu’il n’y paraît. Je sais que la tâche peut paraître ardue et risquée, mais l’effort en vaut la peine ! Et pour vous aider, voici un guide de fabrication de saucisses :

Conseil n°1 : Gardez tout au frais, propre et clair

Vous manipulerez et hacherez de la viande crue. Hacher la viande augmente sa surface et augmente le risque de contamination bactérienne, tout comme les températures chaudes.

Alors, gardez votre espace de comptoir dégagé, lavez-vous soigneusement les mains et portez des gants jetables. Baissez également la température de votre cuisine, si possible, et placez les bols et le matériel de broyage au congélateur peu de temps avant utilisation.

Utilisez uniquement des équipements et des planches à découper en métal ou en plastique pour réduire la contamination bactérienne, pas du bois. N'oubliez pas que si vous ne manipulez pas la viande, remettez-la au réfrigérateur. Attribuez à votre viande un espace dans le réfrigérateur qui se trouve sur l'étagère la plus basse et à l'écart de tous les autres aliments, en particulier des fruits et légumes. J'ai placé une petite plaque à pâtisserie dans la « zone des saucisses » pour réserver de l'espace et récupérer toute viande ou jus voyous.

Conseil n°2 : commencez petit

Il vous faudra une ou deux tentatives pour vous habituer au processus de fabrication des saucisses. Par conséquent, ne commencez pas votre tout premier lot avec 10 livres de viande. Pour tester votre assaisonnement et vos compétences, commencez avec une livre ou deux de viande.

Deux livres de viande donneront environ 12 saucisses de 4 po de long avec un boyau de porc standard. Tout en perfectionnant vos compétences, il est préférable de travailler en petits lots, vous n'avez donc pas à vous soucier du temps et la viande ne restera pas plus longtemps qu'elle ne le devrait.

Conseil n°3 : soyez prêt

Planifiez votre attaque. Préparez votre station avant de mettre la main dans la viande crue. Assurez-vous d’avoir au préalable tous les ingrédients et le matériel dont vous avez besoin. En conséquence, vous vous sentirez plus détendu et prêt à entreprendre la tâche. Assemblez et testez l’équipement au préalable pour vous assurer qu’il fonctionne correctement et que vous savez comment l’utiliser.

Conseil n°4 : accordez-vous plus de temps que vous ne le pensez

Vous pensez qu'il vous faudra une heure pour couper, broyer, assaisonner, mélanger et farcir votre saucisse ? Vous êtes déraisonnablement optimiste. Il faudra quelques heures pour préparer les saucisses la première fois. Par conséquent, soyez réaliste et assurez-vous de disposer de suffisamment de temps.

Équipement

Planche à découper
Couteau
Boules
Mixeur sur pied
Hachoir à viande
Poussoir à saucisses
Aiguille
Fumeur
Bisquettes de bois Bradley Smoker (saveur de votre choix)
Crochets à saucisses
Thermomètre à viande
Plat de cuisson
Glace

Instructions

Cette procédure constitue une ligne directrice générale pour la préparation de saucisses à fumer et non une recette.

• Coupez la viande sélectionnée en morceaux qui tiendront dans votre hachoir. Gardez à l’esprit que les saucisses fonctionnent mieux avec un rapport viande/graisse de 80:20.
• Mélangez soigneusement l'assaisonnement souhaité avec la palette dans un batteur sur socle pendant pas plus de deux minutes.
• Faire tremper le boyau de porc pendant 30 minutes, l'égoutter puis le rincer à l'eau douce. Je trouve qu'il est plus facile de travailler avec des pièces de 3 pieds de long à la fois.
• Faites passer le boyau sur le poussoir à saucisses jusqu'à ce que la longueur du boyau soit poussée sur la buse. Pressez une petite quantité de viande pour remplir la buse de remplissage.
• Attachez l’extrémité du boyau de porc – appelé ici le « bas » de la chaîne à saucisses. Continuez à farcir la chair à saucisse d'une main, tout en maintenant la tension sur le boyau de l'autre. La saucisse doit être bien fourrée dans le boyau, mais veillez à ne pas trop la farcir. Sinon, il sera difficile de tordre les maillons ou vous risquez de déchirer le boîtier.

Que faire une fois les saucisses farcies

• Une fois que toutes les saucisses sont fourrées dans le boyau, retirez le boyau farci du boyau restant sur la buse. Ensuite, coupez de manière à laisser quelques centimètres de boîtier non rembourré attachés au boîtier rembourré. La fin de la chaîne de saucisses où vous terminez sera appelée le « sommet ».
• En commençant par le bas de la chaîne à saucisses, formez des maillons en tordant le boyau. La saucisse à l'extrémité supérieure de la chaîne sera poussée vers le haut pour laisser de la place à la torsion de la chaîne. C'est pourquoi vous devez laisser l'excédent de boîtier à l'extrémité supérieure. Assurez-vous que les maillons de saucisses sont bien formés et de taille relativement uniforme. Continuez ainsi jusqu'au sommet de la chaîne et nouez le dernier maillon fermé avec un boîtier lâche.
• Coupez l'excédent de boîtier à chaque extrémité.
• Stérilisez une aiguille ou une épingle à coudre dans de l'eau bouillante et piquez les poches d'air dans la saucisse.
• Séchez les saucisses avec un torchon propre ou laissez-les pendre dans un endroit frais et sec pendant une heure.

Il est temps de les fumer

• Retirez les paniers du milieu du fumoir, en ne laissant que les paniers les plus hauts et les plus bas. Vous avez besoin du support le plus haut pour suspendre la saucisse, tandis que le support le plus bas servira de filet de sécurité si, Dieu nous en préserve, une saucisse tombe de son perchoir.
• Placez les crochets à saucisses uniformément le long du panier supérieur.
• Préchauffer le fumoir à 150 °F avec les bisquettes désirées et maintenir une température de 140 à 160 °F. Trop chaud et la saucisse va se dessécher, trop froid et cela prendra toute la journée. De plus, vous courez le risque d’exposer le saucisson à des températures dans lesquelles les mauvaises bactéries peuvent proliférer.
• Suspendez les saucisses séchées uniformément dans le fumoir préchauffé et fumez pendant 3 à 5 heures. Le temps dépendra de la taille des saucisses et du nombre de saucisses à l'intérieur du fumoir. Ou fumez-les jusqu'à ce que vous atteigniez une température interne de 160°F. Lorsque vous attachez la chaîne de saucisses aux crochets du fumoir, essayez d'éviter autant que possible qu'elles se touchent. En raison de forces gênantes, telles que la gravité, les saucisses se toucheront, donc à mi-chemin du fumage, réorganisez les saucisses dans le fumoir.
• Retirez les saucisses du fumoir et plongez-les dans un bain de glace jusqu'à ce que la température interne soit réduite à 110 °F. Laissez les saucisses refroidir davantage au réfrigérateur. Je l'ai fait dans un récipient fermé pour que les pommes et le lait dans le réfrigérateur ne commencent pas à avoir le goût de saucisse fumée.
• Dégustez et servez comme vous le feriez pour des saucisses fumées cuites du commerce : froides comme collation, ajoutées à votre soupe ou plat de pâtes préféré, etc.