Chut! Nous partageons notre secret de la prochaine grande nouveauté en matière de technologie de fumage à froid. Lors du fumage à froid, vous ajoutez de la fumée tout en maintenant la température en dessous de 100°F, évitant ainsi de cuire le produit. Vous pouvez le faire en utilisant un adaptateur pour fumoir à froid. Ou vous pouvez faire fonctionner votre fumoir au réglage le plus bas, avec un bac de glace au fond pour maintenir la température basse. Vous voulez apprendre les 3 façons différentes d’utiliser le fumage des aliments à froid ? Eh bien, ne cherchez plus !

1. Fumage à froid combiné avec du salage ou une saumure

Vous pouvez saler ou conserver des aliments comme le saumon fumé à froid, le jambon et le pepperoni pour un délice fumé à froid. Cependant, ce type de fumage à froid nécessite des temps de fumage longs, ainsi que l'ajout de sel et/ou de nitrites pour la conservation.

Certaines recettes ne nécessiteront que du sel et des temps de fumage plus courts. Le saumon fumé à froid en est un excellent exemple, car le produit final est encore cru et doit être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Deux choses sont très importantes avec ce type de fumage à froid. Tout d’abord, suivez une recette fiable et les normes d’utilisation des nitrites/nitrates. Deuxièmement, suivez les normes si vous prévoyez d’utiliser une culture bactérienne.

Conseil de pro : Vous pouvez conserver les produits véritablement salés et fumés à froid, conservés et prêts à être consommés, dans un endroit frais et sec pour un stockage à court terme.

2. Fumage à froid suivi d'une autre méthode de cuisson

Cette autre méthode de cuisson peut être la poêle, le rôtissage ou le braisage. À titre d'excellent exemple, utilisez cette méthode pour le rôti de porc légèrement fumé à froid et fini au four, le poisson blanc braisé et légèrement fumé à froid.

Ce type de fumage à froid nécessite un temps de fumage plus court car le but est simplement de conférer une légère saveur fumée et vous devrez ensuite le cuire immédiatement après.

Cette méthode de fumage à froid est idéale pour les gros morceaux de viande, mais vous pouvez également utiliser cette procédure pour les viandes très légères, comme le poisson blanc. Vous pouvez également l'essayer comme « porte d'entrée » vers des aliments fumés, le résultat étant juste un petit goût fumé sans que ce soit la saveur principale.

Conseil de pro : portez une attention particulière à la viande crue. Lorsque vous fumez de la viande crue à froid, veillez à ne pas la laisser à une température dangereuse. Ne le fumez que pendant une courte période et commencez la cuisson immédiatement, jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit pour garantir sa sécurité.

3. Aliments fumés à froid qui ne nécessitent pas de cuisson supplémentaire

Ce type de fumage à froid apporte une saveur fumée aux aliments déjà cuits (ou ne nécessitant pas de cuisson). Des exemples en sont le fromage fumé et les noix. La durée pendant laquelle vous fumez à froid ce type d’aliment dépend du degré de fumée que vous souhaitez lui donner.

Il y a cependant quelques points à garder à l’esprit. Lorsque vous fumez du fromage alimentaire, veillez à ne pas le faire fondre. Lorsque vous fumez des aliments secs tels que des noix, vous devez les faire tremper au préalable afin que la fumée puisse se lier à un peu d'humidité.

Et voilà, 3 façons différentes d'utiliser la technologie de fumage des aliments à froid de Bradley !

Bon fumage !