Die Kunst, zartes, saftiges Fleisch perfekt zu räuchern, kann mit Erfahrung gemeistert werden, aber es auch nach ein paar Stunden noch warm und zart zu servieren, ist eine Herausforderung. Pitmaster aus aller Welt standen vor diesem Problem. Da kam Aaron Franklin, der berühmte Pitmaster, auf die Idee, dass das Halten des Fleisches nach dem Räuchern oder Grillen den Geschmack verbessern kann. Dies veränderte das Grillspiel auf der ganzen Welt.
Wie wird Fleisch aufbewahrt?
Wenn man das Fleisch nach dem Räuchern oder Grillen etwa eine halbe bis eine Stunde ruhen lässt, schmeckt es besser. Dieses geruhte Fleisch hat im Vergleich zu frisch geräuchertem oder gegrilltem Fleisch einen besseren Geschmack und eine bessere Zartheit.
Wie schmeckt ruhendes Fleisch besser?
Entspannt Fasern: Wenn das Protein im Fleisch eine hohe Temperatur erreicht, zieht es sich zusammen und die Fasern werden dadurch härter. Während das Fleisch ruht, wird die Hitze tendenziell abgeführt und die Fasern entspannen sich, um mehr Zartheit zu erzielen.
Wird saftiger: Wenn Fleisch geräuchert oder gegrillt wird, beginnt es, Saft abzusondern. Dieser Feuchtigkeitsverlust führt dazu, dass das Fleisch austrocknet und etwas hart wird. Wenn das Fleisch ruht, nimmt es den gesamten Saft wieder auf und wird dadurch saftiger.
Perfekter Gargrad: Manchmal bleibt die Mitte eines großen Fleischstücks nach dem Räuchern leicht roh, da der dickste Teil die geringste Hitze erhält. Wenn das Fleisch einige Zeit ruht, wird es durch die Restwärme langsam weiter gegart. Dies trägt dazu bei, bis zum Servieren den perfekten Gargrad zu erreichen.
Möglichkeiten, gegrilltes und geräuchertes Fleisch zu ruhen
Im Allgemeinen ziehen es Pitmasters vor, das Fleisch in einem speziellen Speisenwärmer ruhen zu lassen. Diese Speisenwärmer wurden speziell entwickelt, um das Fleisch warm zu halten, ohne es zu stark zu kochen. Hinterhofköche sollten sich keine Gedanken darüber machen, in einen Speisenwärmer zu investieren, um perfekt geräucherte, köstliche Steaks zu servieren.
Die Technik eignet sich perfekt zum Ruhen großer Stücke, die lange gegart wurden, wie z. B. Rinderbrust, Schweineschultern, Schweinekolben und sogar Tomahawk.
Hier ist eine improvisierte Möglichkeit, selbst geräuchertes Fleisch ruhen zu lassen. Folgen Sie den unteren Schritten:
- Wickeln Sie das geräucherte oder gegrillte Fleisch in Alufolie ein. Sie können auch versuchen, ungewachstes Metzgerpapier anstelle von Aluminiumfolie zu verwenden, um eine knusprige Außenschicht auf dem Fleisch zu erhalten.
- Wickeln Sie das Fleisch nun erneut ein, diesmal jedoch mit einem Handtuch.
- Stellen Sie es in den Kühler und schließen Sie den Deckel für etwa eine halbe bis eine Stunde (abhängig von der Größe des Fleischstücks).
Dieser Prozess wirkt wie ein natürlicher Wärmer und verbessert den Geschmack und die Zartheit des Fleisches, sodass Sie alle großartigen Vorteile nutzen können, die wir zuvor erklärt haben.
Tipps für perfektes Grillen
Nachdem Sie sich nun mit den Grundlagen befasst haben, finden Sie hier einige schnelle Tipps, die Ihnen dabei helfen, das Grillgut perfekt zu gelingen.
Sauber anfangen: Es ist wichtig, mit einem sauberen Grillgerät zu beginnen, damit die Lebensmittel nicht verunreinigt werden oder den Geschmack der zuvor gegrillten Lebensmittel annehmen. Weitere Tipps zur Reinigung auf den nächsten Seiten!
Weniger oft umdrehen: Dies ist eine übliche Angewohnheit, das Essen umzudrehen, um sicherzustellen, dass alle Seiten gut gegart sind. Allerdings kann das Wenden von unzureichend gegarten Speisen die Textur beschädigen, da sie dazu neigen, am Grill festzukleben. Wenn das Essen vollständig gegart ist, löst es sich automatisch vom Grill und kann einfach umgedreht werden.
Stören Sie das Essen nicht: Manche Menschen neigen dazu, das Grillgut beim Grillen platt zu machen oder zu quetschen. Dies kann dazu führen, dass das Essen austrocknet oder zu lange oder zu wenig gegart bleibt.
Halten Sie eine Sprühflasche bereit: Manchmal verkohlt der Grill das Grillgut stärker als nötig. Um zu verhindern, dass die Lebensmittel verkohlen, besprühen Sie die Lebensmittel immer wieder mit wenig Wasser oder Gewürzmischungen, da sie zum Austrocknen neigen. Dadurch bleiben die Lebensmittel feucht und verkohlen weniger.
Thermometer verwenden: Wir haben alles besprochen, was Sie über die Verwendung eines Thermometers wissen müssen, aber es ist gut, das im Hinterkopf zu behalten!
Wie man die Kunst des Lebensmittelräucherns meistert
Während ein Grill einwandfrei funktioniert, ist der Geschmack bei einem Räucherofen stärker, da ein Räucherofen den Rauch effizienter einfangen, halten und zirkulieren kann.
#1. Rauchen Sie es vollständig: Einer der großen Mythen besagt, dass man das Fleisch im Räucherofen garen sollte, nachdem es bereits größtenteils gegart ist. Das Problem bei diesem Ansatz ist, dass man nicht viel Rauchgeschmack erhält, weil der Rauchgeschmack im rohen Zustand besser in das Fleisch eindringt.
#2. Für langsames Garen niedrige Hitze beibehalten: Das Geheimnis für saftiges und zartes Fleisch besteht darin, es bei niedrigen Temperaturen zu garen, damit das Fleisch nicht austrocknet.
#3. Das Fleisch vor dem Räuchern einlegen: Das beim Pökeln verwendete Salz verbessert die wasserabsorbierenden Eigenschaften des Fleisches. Dadurch bleibt das Fleisch während des Räuchervorgangs feucht.
#4. Luftzirkulation zulassen: Halten Sie die obere Lüftungsöffnung des Räucherofens offen, um eine saubere Belüftung zu gewährleisten. Dadurch kann der Rauch des Holzes das Essen erreichen und dann aus derselben Entlüftungsöffnung entweichen.
#5. Ausgleich der Feuchtigkeit: Halten Sie die Wasserwanne für den Dampfgarer gefüllt, während der Räucherofen eingeschaltet ist. Dadurch wird sichergestellt, dass die Speisen während des Räucherns gleichzeitig gedämpft werden, damit sie ihre Zartheit behalten.
#6. Rauchreinigung: Wenn Holzspäne zu Asche werden, entsteht Rauch, der Ihrem Fleisch einen üblen Geschmack verleiht. Sie möchten, dass das Holz erlischt, bevor es zu Asche wird, um sauberen Rauch und den besten Geschmack zu erhalten. Ein Bradley Smoker liefert es Ihnen automatisch!
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