Um sicher geräucherten Fisch herzustellen, sollten Sie versuchen, die Innentemperatur des Fisches eine halbe Stunde lang auf 145 Grad zu bringen.
Wenn Sie Ihren Stint also eine Stunde lang nur bei 120 Grad rauchen, riskieren Sie eine Lebensmittelvergiftung. Sie können die Innentemperatur gut messen, wenn Sie dicke Filets oder dicke Filetscheiben räuchern. Allerdings ist es schwieriger, die Innentemperatur zu messen, wenn die Filets dünn oder die Fische klein sind. Es ist schwierig, die Sonde in der Mitte eines dünnen Filets zu positionieren.
Daher können die Innen- und Außentemperatur eines dünnen Filets ziemlich ähnlich sein. Um jedoch sicher geräucherten Fisch zuzubereiten, sollten Sie die Innentemperatur eine halbe Stunde lang auf 62,8 °C (145 °F) bringen.
Profi-Tipp: Besuchen Sie unsere Forumsbeitrag Für einen detaillierteren Blick auf das Stint-Rezept.
So erhalten Sie die richtige Trockenheit und Schuppenbildung
Ein weiteres Ziel beim Räuchern von Fisch besteht darin, ein Endprodukt zu erhalten, das genau die richtige Trockenheit und Flockigkeit aufweist. Das bedeutet etwas, das weder zu feucht und matschig noch zu trocken und steif ist.
Dies erfordert für jede Fischart und -größe ein wenig Versuch und Irrtum. Nehmen wir an, Sie räuchern dicke Filets bei einer zu niedrigen Temperatur von 65,5 °C. Wenn die Innentemperatur 62,8 °C (145 °F) erreicht, ist der Fisch möglicherweise zu trocken. Es ist besser, den Fisch bei einer höheren Temperatur zu räuchern, damit Sie ihn relativ schnell auf die für die Sicherheit erforderliche Innentemperatur bringen können. Dann können Sie mit dem Rauchen aufhören, sobald die Konsistenz und Trockenheit des Fisches ein gewünschtes Maß erreicht haben.
Bei fettem Fisch wie Lachs sollten Sie hingegen nicht bei zu hoher Temperatur mit dem Räuchern beginnen. Wenn Sie dies tun, kochen Sie das Fett aus dem Fleisch und bilden weiße Fettklumpen auf der Oberfläche des geräucherten Fisches. Wir bezeichnen diese weißen Flecken als „Popel“. Dies ist lediglich ein ästhetisches Problem, da Sie den Quark abwischen können.
Beginnen Sie mit dem Rauchen bei niedrigeren Temperaturen
Um jedoch die Bildung von Quark zu vermeiden, beginnen Sie mit dem Räuchern bei einer niedrigeren Temperatur. Anschließend können Sie die Temperatur stufenweise auf höhere Stufen erhöhen.
Wenn ich zum Beispiel Kokanee-Filets räuchere, beginne ich eine halbe Stunde lang bei 100 Grad Fahrenheit (37,8 °C) ohne Rauch, um den Fisch aufzuwärmen und die Bildung eines Stiels (trockene Schicht) auf der Außenseite des Fisches abzuschließen. Dann räuchere ich eine Stunde lang bei 54,4 °C (130 Grad Fahrenheit), räuchere eine zweite Stunde lang bei 65,5 °C (150 Grad Fahrenheit) und lasse sie dann ohne Rauch bei 170 Grad im Räucherofen, bis mir die Konsistenz und Trockenheit gefällt.
Dieser Zeitplan eignet sich gut für mich mit kleinen Kokanee-Filets. Größere Filets wie Seeforellen benötigen jedoch mehr Zeit, um sowohl die erforderliche Innentemperatur als auch die gewünschte Textur zu erreichen.
Wie lange dauert es, den Schmelz zu salzen?
Was die Dauer des Einlegens der Schmelze angeht, ist dies ein Versuch-und-Irrtum-Prozess. Sie sollten mit jedem Rezept und für jede Fischart und -dicke experimentieren. Es kann sein, dass Sie ein paar Chargen Schmelze herstellen, die für Sie zu salzig oder nicht salzig genug sind. Dies geschieht, bevor Sie herausfinden, wie lange Sie den Geruch in Ihrer speziellen Froschschenkellake belassen müssen. Es ist jedoch möglich, den Aufwand an Versuchen und Irrtümern bei der Verwendung verschiedener Salzlake-Rezepte zu reduzieren. Versuchen Sie, die Salzkonzentration Ihrer Sole zu standardisieren. Sehen Sie sich unsere an Forumsbeitrag.
Profi-Tipp: Schauen Sie sich unsere ausführlichen Informationen an Anleitung zum Salzen und Aushärten von Bradley Smoker Weitere Tipps und Tricks für Ihren nächsten Grillabend.
