Wir haben alle schon von Pökeln und Pökeln gehört. Sie verleihen Fleisch und Geflügel am besten Geschmack und machen es zart und saftig. Aber was ist der Unterschied zwischen ihnen und wann wählt man das eine gegenüber dem anderen?
Beides sind traditionelle Methoden zur Lebensmittelkonservierung und haben den Vorteil, dass Sie dem Produkt Geschmack verleihen und es manchmal sogar zarter machen können.
Unterschiede zwischen Kur und Sole
Unter Pökeln versteht man die Zubereitung von Fleisch oder Fisch für die Konservierung durch Salzen. Wenn die meisten Menschen von der Pökelung von Lebensmitteln sprechen, meinen sie eine „Trockenpökelung“, im Gegensatz zu einer „Nasspökelung“, bei der es sich in Wirklichkeit um eine Salzlake handelt.
Wenn ich in diesem Blog von „Heilung“ spreche, meine ich „Trockenheilung“. Das Pökeln von Lebensmitteln verleiht Lebensmitteln einen einzigartigen „pökeligen“ Geschmack. Darüber hinaus kann es ein Mittel sein, um dem Essen andere Geschmacksrichtungen wie Kräuter und Gewürze zu verleihen.
Wählen Sie für die Konservierung Trockenhärtung
Die Hauptanwendung der Pökelung ist jedoch die Konservierung von Lebensmitteln. Durch das Einpacken von Fleisch oder Fisch in eine Trockenpökelung wird dem Fleisch das gesamte Wasser entzogen, um ein Verderben durch Bakterienwachstum zu verhindern. Das Prinzip ist, dass ohne Wasser keine Bakterien überleben können.
In seiner einfachsten Form besteht ein Heilmittel nur aus Salz, meist werden jedoch etwas Zucker und/oder Kräuter beigemischt, um komplexere Aromen zu erzeugen.
Es gibt einige Rezepte, wie zum Beispiel Gravlax, bei denen Fisch oder Fleisch in eine Trockensalzpökel verpackt und dann sofort verzehrt wird. Bei den meisten modernen Verwendungszwecken sind jedoch nach der Reifung auch noch die Gärung und/oder das Heiß- oder Kalträuchern erforderlich. Ein solches Verfahren wird bei kaltgeräuchertem Lachs, Peperoni oder Salami angewendet.
Hier sind ein paar tolle Räucherrezepte, die eine gute, altmodische Trockenpökelung verwenden:
- Geräucherte Forelle und Aufstrich aus geräucherter Forelle
- Gepökelte und geräucherte Schweinekoteletts nach Tasso-Art
- Kaltgeräucherter Lachs
Um Geschmack zu verleihen und zart zu machen, wählen Sie Salzlake
Eine Sole ist eine mit Salz gesättigte Flüssigkeit. Technisch gesehen handelt es sich bei einer Sole um eine „Nasskur“. Salzlake wird eher zum Verleihen von Geschmack und zum Zartmachen verwendet und seltener zum Konservieren.
In Kombination mit anderen Konservierungstechniken wie dem Räuchern kann es zwar Lebensmittel konservieren, es wird jedoch weniger häufig verwendet als die Trockenpökelung. Es wird manchmal als weniger effektiv angesehen, da es vollständig auf einer anderen Konservierungsmethode beruht.
Das Pökeln wird oft mit dem Marinieren verglichen. Dies ist ein ziemlich genauer Vergleich, mit der Ausnahme, dass Salzlaken auf Salz angewiesen sind, um den Flüssigkeitsaustausch über und in das Fleischgewebe zu fördern, während Marinaden Säure verwenden, um Fleischgewebe aufzubrechen.
Die einfachste Salzlake besteht nur aus Salz und Wasser, aber die Zugabe von Zutaten wie frischen Kräutern, zerdrücktem Knoblauch, braunem Zucker, Senfkörnern, Limette oder sogar Bier kann Ihre Mahlzeit auf die nächste Stufe heben.
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Salzlake hinzuzufügen, um alltägliche Rezepte wie Hühnchen und Truthahn zu verfeinern. Hier sind einige ausgezeichnete Smoker-Rezepte, die mit ein wenig Pökelung im Vorfeld so lecker werden.
